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ためしてガッテン 泡しょうゆの作り方 動画 [グルメ・料理]

                  

ためしてガッテン

泡しょうゆの作り方 動画

ためしてガッテン 泡しょうゆの作り方 動画.jpg

 

2014年10月15日の 「 ためしてガッテン 」 では、

 

2014年6月11日に放送されて好評だった 「 泡しょうゆ 」 が、一部の人から上手に作れないという悩みの手紙を番組に寄せられたため、ガッテンスタッフさん達が上手に作れない原因を徹底究明され、さらに良い 「 泡しょうゆ 」 の作り方を開発されました。 

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まず、 2014年6月11日に放送された 「 泡しょうゆ 」 ですが、水で5倍に薄めたしょうゆにゼラチンを加え、網じゃくしを使って泡立てたしょうゆを刺し身などを食べる時に使用するということです。

 

水で薄めているので塩分を控えることができ、特に高血圧の人にはうってつけで、その上、水で薄めているから味は落ちるかな?と思いきや、逆に、コクが増しておいしいということでした。

 

コクが増す理由としては、しょうゆを泡にすると付着性が高くなり、舌の上にとどまる時間が長くなるので、味わいが長引き、その結果、コクが増すのだと考えられています。 

 

2014年6月11日に放送された 「 泡しょうゆ 」 の作り方はこうです。

《材料》

  • しょうゆ 10g(小さじ2弱)

  • 水 40ml

  • ゼラチン 1g(約80℃に温めた15~20mlのお湯で溶いておく)

 

《作り方》

  • ボウルに材料を入れ、網じゃくしで2~3分泡立てる 

    ※泡が消えやすい場合は、泡立てた後、氷水で冷やす。
     

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ところが、この方法で泡立てた後、氷水で冷やしても泡が消えていってしまうという人から悩みの手紙がありました。

 

そこで、ガッテンスタッフさん達ががんばって原因を調べたところ、酵素を含む「生しょうゆ」の場合に限って、泡が消えてしまうことがわかりました。

 

最近よく売られている「生しょうゆ」とは、普通のしょうゆは、殺菌などの目的で出荷前に加熱処理されますが、生しょうゆは加熱されていないのが特徴で、しょうゆ本来の香りや風味が保たれ、おいしいということです。

 

ところが、この生しょうゆには、発酵する時に働いている「酵素」も、加熱によって失われずに多く残っていて、この酵素は大豆のタンパク質を切ってうまみのもととなるアミノ酸を作る働きがありますが、ゼラチンもタンパク質であるために分解してしまい、泡を壊してしまっていたのでした。 

 

そこで、今回ガッテンスタッフさん達が考えだした方法は、前回はしょうゆを泡立てた後に、氷水で冷やしていましたが、今回は、最初から冷やします。

 

酵素は温度が下がると働きが弱まる上、温度が低いとより速くゼラチンが固まるため、酵素に邪魔されずに泡を作りやすくなるのでした。

 

生しょうゆのほかにも、前回できなかった、とろみのあるものや100%ジュースなども、「最初から冷やしながら泡立てる」という方法でできる可能性が高いということです。 

 

作り方は、氷水で金属製のボウルを冷やし、そこへ水としょうゆ、溶かしたゼラチンを入れ、網じゃくしで液面を素早くなでるように泡立てるのがポイントです。 

 

泡しょうゆの作り方の動画
泡しょうゆ 作り方 動画.jpg 

 

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